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È bene avvertire che, non appena è compiuta l'infornatura della pasta, si verifica nel forno un notevole abbassamento di temperatura, sia per il calore che assorbe la pasta per mettersi in equilibrio termico con l'ambiente in cui trovasi, sia per l'attiva evaporazione dell'acqua della medesima che si determina tosto. Dai 350° la temperatura può scendere ai 150° circa, ma in seguito va rialzando a poco a poco, per la continua irradiazione del calore dalle pareti del forno, fino a tornare a circa 210° intorno ai quali si mantiene fino a compiuta cottura del pane.

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È bene avvertire che, non appena è compiuta l'infornatura della pasta, si verifica nel forno un notevole abbassamento di temperatura, sia per il

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Quando sia ben preparato e conservato, può durare inalterato fino al sesto giorno nella stagione calda, all'ottavo nella fredda.

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Quando sia ben preparato e conservato, può durare inalterato fino al sesto giorno nella stagione calda, all'ottavo nella fredda.

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Si può avere pane biscottato poi, sia con i forni stabili, sia con quelli ruotabili da campagna.

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Si può avere pane biscottato poi, sia con i forni stabili, sia con quelli ruotabili da campagna.

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Per riscontrare se il frumento sia attaccato da tali malattie, oltre che esaminarlo attentamente, si dovrà strofinare, batterlo ed esaminare al microscopio la polvere che produce.

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Per riscontrare se il frumento sia attaccato da tali malattie, oltre che esaminarlo attentamente, si dovrà strofinare, batterlo ed esaminare al

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Pagina 055

Il Penicillum glaucum, o muffa comune, che si presenta a ciuffetti verdastri all'apice dei semi sotto forma di spore piccole in catenella, disposte a guisa di fiocco all'estremità di filamenti (fig. 6). Sembra coincida spesso con la presenza degli acari e sia anzi favorito nel suo sviluppo dalle punture di questi.

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guisa di fiocco all'estremità di filamenti (fig. 6). Sembra coincida spesso con la presenza degli acari e sia anzi favorito nel suo sviluppo dalle

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Pagina 055

Qualunque poi sia la qualità di frumento da cui la farina proviene, per esser buona deve presentarsi:

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Qualunque poi sia la qualità di frumento da cui la farina proviene, per esser buona deve presentarsi:

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Pagina 062

2° Il Niello, che contiene molta saponina e che può comunicare perciò un' acredine sensibile al pane fabbricato con farina che ne sia contaminata, vi si può riconoscere o mediante una forte lente, con la quale si possono avvertire i frammenti pellicolosi

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2° Il Niello, che contiene molta saponina e che può comunicare perciò un' acredine sensibile al pane fabbricato con farina che ne sia contaminata, vi

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Pagina 072

ovvie ed accessibili alla abilità dei più, che sole mi studio di accennare in questo Manuale, è bene sia conosciuta a dovere, perchè di quelle che ricorrono più spesso nelle indagini bromatologiche. Anche parlando del vino dovremo tornarci sopra, stante che la istruzione regolamentare sulla

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ovvie ed accessibili alla abilità dei più, che sole mi studio di accennare in questo Manuale, è bene sia conosciuta a dovere, perchè di quelle che

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Pagina 075

Che la pasta da minestra sia poi un alimento veramente prezioso, ci se ne può convincere quando se ne studi la composizione in confronto di quella della carne fresca di bue e del pane, fondamentali elementi di qualsiasi razione alimentare. Secondo analisi attendibilissime si hanno: [tabella]

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Che la pasta da minestra sia poi un alimento veramente prezioso, ci se ne può convincere quando se ne studi la composizione in confronto di quella

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o d'argento una porzione del sedimento fattosi in fondo all'acqua. Qualora lo spolverizzamento del riso sia stato fatto con polveri minerali (ciò che più importa saper conoscere), il sedimento calcinato lascierà un'abbondante quantità di ceneri.

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o d'argento una porzione del sedimento fattosi in fondo all'acqua. Qualora lo spolverizzamento del riso sia stato fatto con polveri minerali (ciò che

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24. — Sua composizione e suoi caratteri fisico-organolettici. La farina di granturco, di formentone, o di melica che voglia dirsi, è un'ottima derrata di sostituzione, ammessa nelle razioni del soldato italiano, sia per far fronte alla eventuale mancanza di pane, costituendone la così detta polenta, sia per sopperire al difetto della pasta da minestra e del riso, somministrandola sotto forma di farinata. La farina di granturco, come derivato diretto del maiz, ripete la composizione elementare di questo cereale, e può dirsi un buon alimento, non scarseggiando nè di sostanze azotate, nè di sostanze amilacee, ed essendo fra le farine de' cereali la grassa per eccellenza. Difatto 100 parti di essa contengono:

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derrata di sostituzione, ammessa nelle razioni del soldato italiano, sia per far fronte alla eventuale mancanza di pane, costituendone la così detta polenta

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Pagina 085

Del resto, quando sia preparata con buona farina, salata a dovere, ben cotta e mangiata prontamente, è un alimento sano, ben digestibile e ricercato da una gran parte d'italiani.

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Del resto, quando sia preparata con buona farina, salata a dovere, ben cotta e mangiata prontamente, è un alimento sano, ben digestibile e ricercato

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Pagina 089

L'umidità può molto danneggiarli, sia al momento della loro raccolta, impedendone il conveniente essiccamento, sia ne' magazzini, determinandone la fermentazione putrida, la quale può riconoscersi facilmente dall'odore disaggradevole che sviluppano quando vengono fatti bollire coll'acqua.

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L'umidità può molto danneggiarli, sia al momento della loro raccolta, impedendone il conveniente essiccamento, sia ne' magazzini, determinandone la

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Pagina 093

Nella composizione del rancio per i nostri presidii di Affrica, entrano appunto gr. 50 di erbaggi in conserva, quando non sia possibile avere i gr. 453 stabiliti di legumi freschi.

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Nella composizione del rancio per i nostri presidii di Affrica, entrano appunto gr. 50 di erbaggi in conserva, quando non sia possibile avere i gr

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Dovendo dire delle carni dei mammiferi domestici erbivori, sarà opportuno conoscere, prima di tutto, la nomenclatura esatta degli animali che le forniscono, onde evitare, quando che sia, di cadere in equivoci. Il seguente dettaglio la riproduce assai completamente.

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forniscono, onde evitare, quando che sia, di cadere in equivoci. Il seguente dettaglio la riproduce assai completamente.

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h) Modo di uccisione dell'animale. È questa un'ultima circostanza che può influire molto sulla bontà, valore e conservabilità della carne. Qualunque sia la maniera di macellazione adottata, devono concorrere le seguenti circostanze, perchè questa possa dirsi corretta e tale da non influenzare sinistramente la carne.

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sia la maniera di macellazione adottata, devono concorrere le seguenti circostanze, perchè questa possa dirsi corretta e tale da non influenzare

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Pagina 108

Benchè non sia bene accertato se la carne mocciosa o farcinosa cotta e mangiata possa contagiare l'uomo, pure deve esserne severamente proibito l'uso.

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Benchè non sia bene accertato se la carne mocciosa o farcinosa cotta e mangiata possa contagiare l'uomo, pure deve esserne severamente proibito l'uso.

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Pagina 111

7° Vajuolo, Variola. Il vajuolo dei bovini, de' suini e del cavallo è identico a quello dell'uomo; è locale e a decorso molto mite. Il vajuolo della pecora (schiavina), benchè molto simile, non ha nulla di comune col precedente, e si presenta sotto forma epizootica e spesso maligna. Il vajuolo de' porci è raro e può derivare loro sia dall'uomo, sia dalle pecore; nella forma è simile a quello delle pecore. Nelle capre è molto raro.

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' porci è raro e può derivare loro sia dall'uomo, sia dalle pecore; nella forma è simile a quello delle pecore. Nelle capre è molto raro.

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Pagina 112

Per regola bene stabilita devono ritenersi come malsane le carni di animali morti sia di malattia, sia di esaurimento di forze per soverchio lavoro, sia per avvelenamento, sia anche per vecchiaia. In ognuno di tali casi, ancorchè la carne non riesca veramente pericolosa, si costituisce sempre un alimento di pessima specie, poco gradito, pochissimo digestibile, e perciò da rifiutarsi.

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Per regola bene stabilita devono ritenersi come malsane le carni di animali morti sia di malattia, sia di esaurimento di forze per soverchio lavoro

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Pagina 120

La carne sopravanzata alle distribuzioni dovrà essere «accettata nel giorno seguente, purchè sia constatato che abbia le condizioni volute.»

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La carne sopravanzata alle distribuzioni dovrà essere «accettata nel giorno seguente, purchè sia constatato che abbia le condizioni volute.»

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Pagina 135

Nel caso di visita di un animale vivo od appena macellato, prima che sia stato scompartito in quarti, si com-prende agevolmente come il compito debba riuscire ben facile; le caratteristiche sessuali renderanno impossibile ogni equivoco. Ma non sarà altrettanto facile la distinzione fra la carne di bue e quella di vacca quando l'animale sia» presentato già diviso in quarti o in pezzi minori.

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Nel caso di visita di un animale vivo od appena macellato, prima che sia stato scompartito in quarti, si com-prende agevolmente come il compito debba

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Pagina 146

3° La cattiva macellazione, o che non sia stata praticata con la maggiore rapidità possibile, o nella quale non sia stato curato abbastanza il completo dissanguamento dell'animale non appena abbattuto.

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3° La cattiva macellazione, o che non sia stata praticata con la maggiore rapidità possibile, o nella quale non sia stato curato abbastanza il

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Pagina 152

3° L'uso del ghiaccio quando il caldo della stagione sia veramente eccessivo. Però occorre osservar bene di non porre il ghiaccio a diretto contatto della carne, perchè in questo caso, anzichè preservarla, la predisporrebbe ad una pronta, alterazione, non appena cessata l'azione sua perfrigerante.

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3° L'uso del ghiaccio quando il caldo della stagione sia veramente eccessivo. Però occorre osservar bene di non porre il ghiaccio a diretto contatto

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Pagina 153

Si potrà sospettare un cacio siffatto, qualora sia sgradevole per gusto oltremodo rancido e per odore troppo pungente, e quando si presenti di colore grigio-rossastro.

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Si potrà sospettare un cacio siffatto, qualora sia sgradevole per gusto oltremodo rancido e per odore troppo pungente, e quando si presenti di colore

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Pagina 166

Un altro mezzo assai delicato per distinguere se l'olio sia anche lievemente irrancidito o tagliato con olii irranciditi, è quello di mescolare qualche goccia di tintura alcoolica di fucsina con l'olio sospetto e di scaldarlo fino a che l'alcool sia tutto evaporato. Allora, se l'olio è buono, la fucsina non lo avrà tinto menomamente e si sarà radunata in fondo del tubo d'assaggio; se l'olio invece sarà irrancidito, avendo facoltà di sciogliere questa sostanza colorante, ne rimarrà tinto in rosso.

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Un altro mezzo assai delicato per distinguere se l'olio sia anche lievemente irrancidito o tagliato con olii irranciditi, è quello di mescolare

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Pagina 173

6° L'aceto artificiale ottenuto mescolando all'acqua dell'acido pirolegnoso e colorando poi il liquido con zucchero caramelizzato, si riconoscerà dalla mancanza dell'odore di etere aceto-enantico proprio dell'aceto naturale, dalla scarsissima quantità di residuo bruno, amarognolo, di odore empireumatico che lascerà quando sia fatto evaporare a secchezza.

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empireumatico che lascerà quando sia fatto evaporare a secchezza.

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Pagina 184

3° Allo stesso scopo che sopra può essere adoprato anche l'acido cloridrico. Per riconoscere nell'aceto una tale falsificazione, occorre aver presente che l'aceto puro di vino non precipita, o s'intorbida appena, con una soluzione di nitrato d'argento, mentre precipiterà abbondantemente qualora sia adulterato con l'acido in questione.

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presente che l'aceto puro di vino non precipita, o s'intorbida appena, con una soluzione di nitrato d'argento, mentre precipiterà abbondantemente qualora sia

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Pagina 184

61. — Sue varietà commerciali, suoi caratteri. L'ultimo condimento di cui occorre dire qualcosa è lo zucchero impiegato, sia nelle ordinarie razioni del soldato, sia negli ospedali militari, a temperare l'amarezza del caffè.

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61. — Sue varietà commerciali, suoi caratteri. L'ultimo condimento di cui occorre dire qualcosa è lo zucchero impiegato, sia nelle ordinarie razioni

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Pagina 189

2° Sostituzione, non appena sia possibile, di quei principi alcoolici distillati con altri elementi stimolanti più innocenti od affini all'organismo, quali il vino, la birra, il caffè, il thè, ecc.

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2° Sostituzione, non appena sia possibile, di quei principi alcoolici distillati con altri elementi stimolanti più innocenti od affini all'organismo

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Pagina 197

I mezzi per riconoscere un caffè tinto sono vari, ma il più semplice consiste nel prendere una quantità di caffè sospetto e sfregarlo entro un fazzoletto di tela bianchissimo. Qualora il caffè sia artificialmente colorato sporcherà la tela, ciò che non avverrà col caffè genuino.

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fazzoletto di tela bianchissimo. Qualora il caffè sia artificialmente colorato sporcherà la tela, ciò che non avverrà col caffè genuino.

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Pagina 206

Però la torrefazione, affinchè sia efficace, deve esser moderata, e si ritiene tale, quando il caffè abbia raggiunto il color giallo-bruno o marrone-chiaro. Un color più cupo è indizio di torrefazione troppo spinta.

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Però la torrefazione, affinchè sia efficace, deve esser moderata, e si ritiene tale, quando il caffè abbia raggiunto il color giallo-bruno o marrone

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Pagina 207

2° Dai semi così sparsi si procura prelevarne un piccolo campione che ne rappresenti una media esatta, sia per la forma, pel colore, che per la grossezza dei grani.

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2° Dai semi così sparsi si procura prelevarne un piccolo campione che ne rappresenti una media esatta, sia per la forma, pel colore, che per la

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Pagina 208

Per indagare se sia stato colorato artificialmente, s'instilla nel vino, stato allungato col decuplo d'acqua distillata, della soluzione di ossido potassico che fa volgere al rossastro od al violetto la materia colorante estranea ed inverdisce invece quella propria del vino.

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Per indagare se sia stato colorato artificialmente, s'instilla nel vino, stato allungato col decuplo d'acqua distillata, della soluzione di ossido

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Pagina 231

Una simile disposizione ritengo sarebbe utile accettarla anche fra noi, per i vini da acquistarsi ad uso militare, ed è perciò che, nel finirla con le falsificazioni del vino, riporto il procedimento adottato nell'esercito francese, per rendersi conto se un vino sia gessato fino al punto di contenere oltre i due grammi tollerati di solfato neutro di potassio per litro e se, per conseguenza, sia da dichiararsi nocivo e rifiutabile.

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le falsificazioni del vino, riporto il procedimento adottato nell'esercito francese, per rendersi conto se un vino sia gessato fino al punto di

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Pagina 236

L'acquavite è un alcool idratato, una miscela cioè di alcool ed acqua, ottenuta sia direttamente per la distillazione di liquidi e di sostanze zuccherine, od originariamente amidacee, che subirono la fermentazione alcoolica, sia per aggiunta di acqua all'alcool rettificato (falsa acquavite); miscela nella quale la proporzione dell'alcool può oscillare fra il 38 ed il 61 per cento in volume. Gli alcooli idratati invece nei quali l'alcool è in proporzioni superiori a queste, prendono più specialmente il nome di spiriti.

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L'acquavite è un alcool idratato, una miscela cioè di alcool ed acqua, ottenuta sia direttamente per la distillazione di liquidi e di sostanze

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Pagina 237

2° il rappresentare sempre dell'alcool molto meno diluito di quello che non sia nel vino, nella birra, nel sidro, ecc.;

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2° il rappresentare sempre dell'alcool molto meno diluito di quello che non sia nel vino, nella birra, nel sidro, ecc.;

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Pagina 238

7° La lievitazione della galletta in pasta si effettua lentissimamente, sia per il poco lievito che si adopra, sia per la grande consistenza della pasta. Perchè questa lievitazione avvenga regolarmente è necessario che la galletta sia mantenuta a temperatura mite e sempre uniforme, presso i forni, regolarmente disposta sopra apposite tavole e per un tempo tale che, nella rotazione di questa confezione, la galletta preparata di giorno, sia cotta di notte, e quella preparata di notte, sia infornata di giorno. La galletta in pasta a giusto punto di lievitazione si riconoscerà al suo aumento di volume ed alla sua elasticità che le permetterà di cedere alla leggera pressione delle dita e di ritornare su sè stessa, subito che questa cessi.

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7° La lievitazione della galletta in pasta si effettua lentissimamente, sia per il poco lievito che si adopra, sia per la grande consistenza della

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Pagina 252

5° Il trattamento coll'acido solforoso. Questo modo efficace di conservazione delle carni si deve al Lamy, il quale trovò che le carni serrate in scatole di latta nelle quali sia stata fatta passare una corrente di acido solforoso si conservano lungamente. Il Vernois poi, nel 1860, semplificò e perfezionò il metodo col tenere la carne fresca, per 15-20 minuti, in una scatola di legno ben chiusa, nella quale sia stata collocata prima una miccia accesa di cotone preparato col solfo. I pezzi grossi di carne oltre i 3 kilog. devono essere incisi profondamente, per facilitarvi la penetrazione del vapore solforoso.

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scatole di latta nelle quali sia stata fatta passare una corrente di acido solforoso si conservano lungamente. Il Vernois poi, nel 1860, semplificò e

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Pagina 261

Quando per la condizione dei locali non sia conveniente conservare i viveri di riserva nel modo precedentemente indicato, potranno i corpi osservare quelle altre cautele che ravvisassero più acconcie (§ 624).

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Quando per la condizione dei locali non sia conveniente conservare i viveri di riserva nel modo precedentemente indicato, potranno i corpi osservare

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Pagina 272

È da avvertirsi che quando, dopo aperte alcune scatolette avariate, si prosegue la visita di altre, può avvenire che anche le persone più pratiche siano facilmente indotte a dichiarare avariate scatolette in buonissima condizione e ben conservate. Ciò proviene specialmente, sia dal cattivo odore che rimane nei magazzini nei quali scoppiarono o si aprirono scatolette avariate, sia dalla disgustosa impressione dell'odore della vernice applicata alle scatolette. Ad ovviare tale inconveniente, che si verifica specialmente nella stagione calda, gioverà disporre che, operata una prima visita esterna delle Scatolette, sia fatta -'la pronta separazione di quelle buone dalle sospette e dalle avariate, facendo asportare queste ultime immediatamente dal magazzino (§ 638).

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siano facilmente indotte a dichiarare avariate scatolette in buonissima condizione e ben conservate. Ciò proviene specialmente, sia dal cattivo odore

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Pagina 274

La galletta può eziandio essere sostituita all'ordinaria l'azione di pane, quando sia in condizione da dover essere più sollecitamente consumata (§ 655).

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La galletta può eziandio essere sostituita all'ordinaria l'azione di pane, quando sia in condizione da dover essere più sollecitamente consumata

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Pagina 275

L'apertura dovrà però farsi soltanto dopo trascorse almeno 24 ore dalla visita, affinchè possa essersi disperso, ove ne sia il caso, il cattivo odore comunicato loro da quelle scoppiate da sè.

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L'apertura dovrà però farsi soltanto dopo trascorse almeno 24 ore dalla visita, affinchè possa essersi disperso, ove ne sia il caso, il cattivo odore

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Pagina 275

Per prelevare il saggio si affonderà il recipiente ben netto nella vasca, nel fiume, nel lago al disotto della superficie dell'acqua; quando ciò non sia possibile e occorra servirsi di un vaso intermediario per empire la bottiglia, bisognerà avere attenzione che questo sia ben netto e sciacquato. Si eviterà di raccogliere l'acqua alla superficie, come pure di sollevare il deposito del fondo.

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sia possibile e occorra servirsi di un vaso intermediario per empire la bottiglia, bisognerà avere attenzione che questo sia ben netto e sciacquato

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Pagina 294

Così l'igienista militare nell'insieme di queste Istruzioni potrà trovare un'efficacissima guida per le sue ricerche, sia che esse debbano limitarsi, per imperiosità di circostanze, a semplici e rapidi saggi, sia che possano e debbano spingersi a valutazioni più accurate ed esatte delle principali sostanze minerali ed organiche contenute nelle acque sottoposte al suo esame.

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Così l'igienista militare nell'insieme di queste Istruzioni potrà trovare un'efficacissima guida per le sue ricerche, sia che esse debbano limitarsi

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Pagina 299

4° Alcoolito di campeccio. Quando l'acqua sia priva di bicarbonati alcalini, questo reagente, che è di color giallognolo, svela le minime quantità di bicarbonato di calcio il quale colora in rosso violetto F ematossilina, principale materia colorante contenuta nel legno di campeccio.

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4° Alcoolito di campeccio. Quando l'acqua sia priva di bicarbonati alcalini, questo reagente, che è di color giallognolo, svela le minime quantità di

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Pagina 302

Tutto considerato è da ritenersi perciò preferibile a questo scopo l'uso del tricloruro di oro, che, soprattutto a caldo, è decomposto dalle sostanze organiche, con riduzione dell'oro metallico. Difatto, aggiungendo in un tubo d'assaggio a 25 o 30 cc. di acqua da esaminare un cc. circa di una leggera soluzione del cloruro ricordato e scaldando fino all'ebullizione, qualora l'acqua sia polluta per sostanze organiche, i reflessi aurei che impartì alla medesima il reattivo, si cambieranno in una tinta violetta d'intensità proporzionale al grado della polluzione. Altrettanto non avverrà qualora l'acqua sia scevra o quasi di avanzi organici; essa rimarrà con i suoi reflessi aurei inalterati o quasi.

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leggera soluzione del cloruro ricordato e scaldando fino all'ebullizione, qualora l'acqua sia polluta per sostanze organiche, i reflessi aurei che impartì

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Pagina 311

se la colorazione gialla si presentasse, sarebbe l'indizio che la quantità di permanganato di potassa aggiunta è insufficiente, ed occorrerebbe allora riprincipiare il saggio, sia aggiungendo una più forte proporzione (ma sempre in volume conosciuto) del liquido titolato di pernialiganato, sia diminuendo la proporzione dell'acqua sottomessa all'analisi.

Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa

allora riprincipiare il saggio, sia aggiungendo una più forte proporzione (ma sempre in volume conosciuto) del liquido titolato di pernialiganato, sia

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Per procedere con prontezza nell'uso dei reattivi coloranti, ci si serve di una serie di vetri da orologio o di piccoli tubi, nei quali si mette una piccola quantità di sedimento da esaminare, e si aggiunge a ciascuno di essi qualche goccia delle diverse soluzioni coloranti (soluzioni acquose addizionate di glicerina ad '/s, medicata con qualche goccia sia di acqua fenicata all'1 %, sia di idrato di cloralio al 2 °/0 che le rende conservative).

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addizionate di glicerina ad '/s, medicata con qualche goccia sia di acqua fenicata all'1 %, sia di idrato di cloralio al 2 °/0 che le rende conservative).

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Per funzionare bene occorre sia ben compresso, e l'ac^ qua deve attraversarlo assai rapidamente, affinchè non ridisciolga le impurità organiche che fissò.

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Per funzionare bene occorre sia ben compresso, e l'ac^ qua deve attraversarlo assai rapidamente, affinchè non ridisciolga le impurità organiche che

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Nel variare la composizione della razione si dovrà sempre aver presente di non pregiudicarne, per quanto sia possibile, il valore nutritivo (§ 1421).

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Nel variare la composizione della razione si dovrà sempre aver presente di non pregiudicarne, per quanto sia possibile, il valore nutritivo (§ 1421).

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